工作内容

（一）配料

操作规范

相关知识

考核比重

1、准确把握配料标准。

2、熟练使用设备工具。

1、了解各类面粉的性质的品质特点对制作月饼的影响。

2、能够熟练鉴别各种植物油，绵白糖及辅料的品质。

20%

（二）和面

1、将白糖放入水中加热至90℃左右到糖水完全溶化。

2、将小苏打与面粉过筛后，搅拌均匀。

3、熬好的糖水与亚麻籽油混合后，倒入搅拌均匀的面粉中，用铁铲顺序搅拌均匀，忌用力反复的搅拌。和好的面团油润、松散且无光泽。

1、掌握面团调制的原理、性质和调制方法。

2、掌握好面粉的吃水量。

3、和面的基本动作和技术要领。

  30%

三、成型

按50斤面粉计算，将和好的面团分割成25份，每份在揪成大小均匀的10个小剂子，用手揉成圆球形，光面朝上放在案板上，饧10分钟，翻过来收口，面朝下放入烤盘中，上面撒上芝麻。

1、布点成形的意义作用是什么？

2、成形的技术要领和方法。

3、月饼成型的主要技术要领是什么？

四、烘烤

（关键控制点）

烤炉提前预热待炉温升至240℃左右时，将成型的月饼生坯烤盘推入烤炉中，炉温上火控制在230℃，正火控制在210℃烘烤5分钟，取出烤盘，用竹签扎三排，下成五个孔，然后刷上油，再推入烤炉中烘烤20分钟，待两面成金黄色时，即可出炉。

1、烘烤制品的特点是什么？

2、熟制的作用和质量标准。

3、月饼为什么要下签？下签的作用是什么？怎样才能做到熟练下签。

4、火候的应用和技术要领。

  50%

五、包装

将烤好的月饼晾凉后，即可包装。